Provence á la Panel

A francia gasztronómia mindig is elegáns helyet foglalt el a világ konyhái között. A franciák saját étkezésükre nagyon igényesek. Sok időt töltenek el a főzéssel ,de magával az evéssel is. Csodálatra méltó, hogy míg nálunk egy sajtburgernyi ideje sincs az embernek, addig Párizs összes kerületében déltájt megtelnek a bisztrók és éttermek. (ki sem ürülnek délutánig) Szerencséjükre az országon belül megannyi termőterület van, más-más éghajlatok, tenger és hegyek, amik főzési alapanyagok garmadával látja el a mindenre éhes francia népet. A jó marketing és a több százéves hagyományok miatt egyre több francia csavar épül be más nemzetek konyháiba is. Persze jöhetek én a magyar halászlével, de a Marseille-i bouillabaisse-t akkor is többen fogják ismerni szerte a világon. Ilyen népszerűségnek örvend a ratatouille is, avagy a mediterrán lecsó. Hát őszintén mondom, a jó öreg magyar lecsó nálam heti vendég nyáron, de ha friss padlizsánra és cukkinire bukkanok, nem hagyom ki, hogy elkészítsem a francia testvérét. 

A franciás életérzés megalapozásaként Édith Piafot hallgatok, de legtöbbször azon igyekszem, hogy a bonyolult francia recepteket magyarosan rövidre szabjam, az alapanyagokat pedig a lehető legjobb helyről szerezzem be (és nagyon olcsón...). A panel lakás nem teszi lehetővé, hogy a teraszon, napernyő alatt eszegessünk, de néha örülök is, hiszen a zöldségek illata az egész lakást belengi és olyankor hosszú és lusta ebédeket és vacsorákat tartunk, hogy minél tovább érezzük ezt a mennyei francia mámort. 

Mielőtt belekezdenék a csirkemell ratatouille ágyon recept leírásába, néhány jó tanácsot előrebocsájtok:

1. A francia konyha előszeretettel használ friss fűszereket. Nem érdemes pont ezeket kispórolni és szárított megfelelőjükkel felcserélni, mert odalesz az illat és főleg az ízvarázs. Friss rozmaringot 200 Ft-ért már lehet kapni és egy egész nyáron át nevelgethetjük.  Főzés előtt mindig mossuk meg őket!
2. A bor amit használunk szintén jó ha félédes, vagy édes, hogy a zöldségek savanyúságát ellensúlyozza. A fennmaradó bort pedig elszopogathatjuk a vacsi közben. Franciaországban ugyan 18 év az alkoholfogyasztás korhatára, azért egy családi ebéden a kisebbeket is megkínálják egy korty borral.
3. A padlizsán sütésénél ügyeljünk arra, hogy kevesebb vajat (olívaolajat) használjunk, mert könnyen megszívja magát és akkor gumitalpat fogunk enni padlizsán helyett.

fotó: Lukas Klimek

fotó: Lukas Klimek

fotó: Lukas Klimek

Hozzávalók: (4 főre)  

• 1 kicsi padlizsán
• 2 salátacukkini
• 2 lila hagyma
• 2 kaliforniai paprika (piros színű)
• 20 dkg koktélparadicsom
• 1/2 kg csirkemellfilé
• 3 ágacska + 4 ek friss rozmaring (vagy provence-i fűszerkeverék)
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 + 1 ek olívaolaj
• só, bors

Elkészítés:

Először a csirke pácot készítjük el, hogy a csirkénk minél több időt úszkálhasson benne. Ehhez a fokhagymákat belepréseljük az olívaolajba (kb. 3 jó nagy kanál) és kis rozmaring leveleket tépkedünk bele (vagy a fűszerkeverékkel helyettesítjük). A húst kicsit megsózzuk és egyik oldalukon hosszanti bevágásokat ejtünk, hogy a pácunk, mindenhová befolyjon. Berakjuk a húsokat a páclébe és lefedve hűtőbe tesszük. A padlizsánt kis kockákra vágjuk és besózzuk őket, hogy a keserű levét kiizzadja. A cukkinit szintén kis kockákra aprítjuk (de tényleg kicsire!), félretesszük. Jöhet a hagyma, amit csak úgy ímmel-ámmal gerezdekre szelünk és a paprika amelyeket hosszúkás, de nem túl széles szeletekre vágunk. Előveszünk egy nagyobb serpenyőt és kevés forró olajon megfonnyasztjuk a padlizsánt, majd 2-3 percen beül a cukkinit, a hagymát és a paprikát is rádobjuk és a rozmaringágacskákkal, sóval, borssal együtt így pároljuk őket egy darabig. Pontosan addig, amíg a zöldségek megpuhulnak, de nem főnek szét. Ezalatt a sütőt előmelegítjük 200°C-ra. Ha készen vagyunk és a husi is ázott már fél órát a pácban, akkor egy tepsit kibélelünk alufóliával és a lecsónkat egyenletesen elosztjuk benne. A húsok számára kis fészkeket készítünk és belefektetjük őket. Tetejükre porciózzuk a félbevágott paradicsomokat és lefedve (szintén alufóliával) kb. 30 percen keresztül sütjük. A borítás levétele után addig sütjük, amíg a csirke kissé megpirul és omlóssá válik. Azonnal tálaljuk.   

Fűszernövények a szobában I.

Csomagolj kertet!

Az életemben sok meghatározó és sorsdöntő pillanatot tudnék felsorolni, de a konklúzió minden esetben egy azonos közhely volna: Mindenhez fel kell nőni vagy meg kell érni, mert csak akkor lehet igazán élvezni, vagy megérteni. Egyszerű és banális kijelentés ez, mégis gyakran nehezen fogadjuk el, hogy egy ember homlokegyenest más dolgokat fogad el, mint azelőtt, vagy életmódot változtat, vagy elkezd - teszem azt - főzni, az én esetemben pedig egyszerűen kertészkedni. 

Ezt a kis szösszenetet azért bocsátottam előre, mert a növények minden formáját gaznak tekintettem, egészen 1 hónappal ezelőttig. Régóta érett már ez a változás, de a tavasz annyira inspiráló valami, hogy végül is megtörtént. Annak, aki még nem tart itt, egy kis ízelítő ez a "virágsorozat", aki pedig már gyakorló kertész, annak mókás visszatekintés lehet, de azért törekedni fogok arra, hogy újat is tudjak mutatni, írni. Mindenesetre senkit ne tartson vissza, hogy erkély nélküli lakásban él, akinek meg kertes háza van, az használja ki a lehetőséget és termesszen egy-két fűszernövényt, mert megéri azt a kevés fáradságot!

Elsőként a kedvenc fűszernövényemről írnék, a bazsalikomról. 

Ez az Afrikából és Dél-Ázsiából származó növény az olasz konyha egyik alapfűszere. Elvileg lágyszárú és nem évelő. Színekben és magasságban is elég változatos, itthon az egyszerű (és nagyszerű) genovai bazsalikom a legelterjedtebb. Ez kb. fél méter magasra is megnőhet és tapasztalataim szerint a megerősödött példányok szára elkezd barnulni és megkeményedni, hogy nyárra bokorrá nőjenek. Szupermarketekben és piacon is árulják. Ha szeretnénk bazsalikomot, de nem kérünk a palántázásból, akkor érdemes a piacit választani, mert az könnyebben marad meg otthon is. Különleges illata van, ami egyesek szerint a szegfűszegre is hasonlít, mindenesetre szereti a meleg és félárnyékos helyeket, meg a vizet. Balkon ládában, kertben és otthon, a szobában is termeszthető. Bőven kell locsolni és kicsit homokos, tápanyag dús földbe érdemes ültetni. Forrázata enyhíti a gyomorbántalmakat, szélhajtónak is használják, a zöld részei sok C-vitamint tartalmaznak. Ezek után nem is kérdés, hogy miért is használják olyan sok étel ízesítésére. A friss leveleket a főzés végén teszik az ételhez, de szárított, már feldolgozott bazsalikommal is gyakran találkozunk, főleg tésztaszószokban. A levelek leszüretelése a virágzás előtt-alatt ajánlott. Azt hiszem nem túl kényes növény (ha nálam is megmaradt...), csak el kell magyarázni neki, hogy sok finomságot fogunk belőle készíteni, ezért tartson ki. :)

Néhány ötlet a frissen szüretelt bazsalikom levelek felhasználásra:

• Mozzarella és paradicsom bazsalikomos öntettel (az öntethez használjunk extra szűz olívaolajat, sót, borsot, reszelt citromhéjat, préselt fokhagymát és egy késhegyni csilipelyhet)
• Bazsalikomos olívaolaj (a bazsalikomokat kisebb darabokra tépve tartósítjuk olajban. amelyhez fokhagymát, sót is adhatunk)
• Bazsalikomos kockák (jégkockatartóba porciózzuk az apróra szeletelt bazsalikomot és egy kis víz hozzáadásával lefagyasztjuk. A fagyott kockákat bármikor elővehetjük és felhasználhatjuk.)
• Szárítás (a szárával együtt levágott bazsalikomot jól szellőző, meleg helyre tesszük, vagy csokorba szedve felakasztjuk és addig szárítjuk, amíg könnyen törhetővé nem válik)