Provence á la Panel

A francia gasztronómia mindig is elegáns helyet foglalt el a világ konyhái között. A franciák saját étkezésükre nagyon igényesek. Sok időt töltenek el a főzéssel ,de magával az evéssel is. Csodálatra méltó, hogy míg nálunk egy sajtburgernyi ideje sincs az embernek, addig Párizs összes kerületében déltájt megtelnek a bisztrók és éttermek. (ki sem ürülnek délutánig) Szerencséjükre az országon belül megannyi termőterület van, más-más éghajlatok, tenger és hegyek, amik főzési alapanyagok garmadával látja el a mindenre éhes francia népet. A jó marketing és a több százéves hagyományok miatt egyre több francia csavar épül be más nemzetek konyháiba is. Persze jöhetek én a magyar halászlével, de a Marseille-i bouillabaisse-t akkor is többen fogják ismerni szerte a világon. Ilyen népszerűségnek örvend a ratatouille is, avagy a mediterrán lecsó. Hát őszintén mondom, a jó öreg magyar lecsó nálam heti vendég nyáron, de ha friss padlizsánra és cukkinire bukkanok, nem hagyom ki, hogy elkészítsem a francia testvérét. 

A franciás életérzés megalapozásaként Édith Piafot hallgatok, de legtöbbször azon igyekszem, hogy a bonyolult francia recepteket magyarosan rövidre szabjam, az alapanyagokat pedig a lehető legjobb helyről szerezzem be (és nagyon olcsón...). A panel lakás nem teszi lehetővé, hogy a teraszon, napernyő alatt eszegessünk, de néha örülök is, hiszen a zöldségek illata az egész lakást belengi és olyankor hosszú és lusta ebédeket és vacsorákat tartunk, hogy minél tovább érezzük ezt a mennyei francia mámort. 

Mielőtt belekezdenék a csirkemell ratatouille ágyon recept leírásába, néhány jó tanácsot előrebocsájtok:

1. A francia konyha előszeretettel használ friss fűszereket. Nem érdemes pont ezeket kispórolni és szárított megfelelőjükkel felcserélni, mert odalesz az illat és főleg az ízvarázs. Friss rozmaringot 200 Ft-ért már lehet kapni és egy egész nyáron át nevelgethetjük.  Főzés előtt mindig mossuk meg őket!
2. A bor amit használunk szintén jó ha félédes, vagy édes, hogy a zöldségek savanyúságát ellensúlyozza. A fennmaradó bort pedig elszopogathatjuk a vacsi közben. Franciaországban ugyan 18 év az alkoholfogyasztás korhatára, azért egy családi ebéden a kisebbeket is megkínálják egy korty borral.
3. A padlizsán sütésénél ügyeljünk arra, hogy kevesebb vajat (olívaolajat) használjunk, mert könnyen megszívja magát és akkor gumitalpat fogunk enni padlizsán helyett.

fotó: Lukas Klimek

fotó: Lukas Klimek

fotó: Lukas Klimek

Hozzávalók: (4 főre)  

• 1 kicsi padlizsán
• 2 salátacukkini
• 2 lila hagyma
• 2 kaliforniai paprika (piros színű)
• 20 dkg koktélparadicsom
• 1/2 kg csirkemellfilé
• 3 ágacska + 4 ek friss rozmaring (vagy provence-i fűszerkeverék)
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 + 1 ek olívaolaj
• só, bors

Elkészítés:

Először a csirke pácot készítjük el, hogy a csirkénk minél több időt úszkálhasson benne. Ehhez a fokhagymákat belepréseljük az olívaolajba (kb. 3 jó nagy kanál) és kis rozmaring leveleket tépkedünk bele (vagy a fűszerkeverékkel helyettesítjük). A húst kicsit megsózzuk és egyik oldalukon hosszanti bevágásokat ejtünk, hogy a pácunk, mindenhová befolyjon. Berakjuk a húsokat a páclébe és lefedve hűtőbe tesszük. A padlizsánt kis kockákra vágjuk és besózzuk őket, hogy a keserű levét kiizzadja. A cukkinit szintén kis kockákra aprítjuk (de tényleg kicsire!), félretesszük. Jöhet a hagyma, amit csak úgy ímmel-ámmal gerezdekre szelünk és a paprika amelyeket hosszúkás, de nem túl széles szeletekre vágunk. Előveszünk egy nagyobb serpenyőt és kevés forró olajon megfonnyasztjuk a padlizsánt, majd 2-3 percen beül a cukkinit, a hagymát és a paprikát is rádobjuk és a rozmaringágacskákkal, sóval, borssal együtt így pároljuk őket egy darabig. Pontosan addig, amíg a zöldségek megpuhulnak, de nem főnek szét. Ezalatt a sütőt előmelegítjük 200°C-ra. Ha készen vagyunk és a husi is ázott már fél órát a pácban, akkor egy tepsit kibélelünk alufóliával és a lecsónkat egyenletesen elosztjuk benne. A húsok számára kis fészkeket készítünk és belefektetjük őket. Tetejükre porciózzuk a félbevágott paradicsomokat és lefedve (szintén alufóliával) kb. 30 percen keresztül sütjük. A borítás levétele után addig sütjük, amíg a csirke kissé megpirul és omlóssá válik. Azonnal tálaljuk.   

Fűszernövények a szobában I.

Csomagolj kertet!

Az életemben sok meghatározó és sorsdöntő pillanatot tudnék felsorolni, de a konklúzió minden esetben egy azonos közhely volna: Mindenhez fel kell nőni vagy meg kell érni, mert csak akkor lehet igazán élvezni, vagy megérteni. Egyszerű és banális kijelentés ez, mégis gyakran nehezen fogadjuk el, hogy egy ember homlokegyenest más dolgokat fogad el, mint azelőtt, vagy életmódot változtat, vagy elkezd - teszem azt - főzni, az én esetemben pedig egyszerűen kertészkedni. 

Ezt a kis szösszenetet azért bocsátottam előre, mert a növények minden formáját gaznak tekintettem, egészen 1 hónappal ezelőttig. Régóta érett már ez a változás, de a tavasz annyira inspiráló valami, hogy végül is megtörtént. Annak, aki még nem tart itt, egy kis ízelítő ez a "virágsorozat", aki pedig már gyakorló kertész, annak mókás visszatekintés lehet, de azért törekedni fogok arra, hogy újat is tudjak mutatni, írni. Mindenesetre senkit ne tartson vissza, hogy erkély nélküli lakásban él, akinek meg kertes háza van, az használja ki a lehetőséget és termesszen egy-két fűszernövényt, mert megéri azt a kevés fáradságot!

Elsőként a kedvenc fűszernövényemről írnék, a bazsalikomról. 

Ez az Afrikából és Dél-Ázsiából származó növény az olasz konyha egyik alapfűszere. Elvileg lágyszárú és nem évelő. Színekben és magasságban is elég változatos, itthon az egyszerű (és nagyszerű) genovai bazsalikom a legelterjedtebb. Ez kb. fél méter magasra is megnőhet és tapasztalataim szerint a megerősödött példányok szára elkezd barnulni és megkeményedni, hogy nyárra bokorrá nőjenek. Szupermarketekben és piacon is árulják. Ha szeretnénk bazsalikomot, de nem kérünk a palántázásból, akkor érdemes a piacit választani, mert az könnyebben marad meg otthon is. Különleges illata van, ami egyesek szerint a szegfűszegre is hasonlít, mindenesetre szereti a meleg és félárnyékos helyeket, meg a vizet. Balkon ládában, kertben és otthon, a szobában is termeszthető. Bőven kell locsolni és kicsit homokos, tápanyag dús földbe érdemes ültetni. Forrázata enyhíti a gyomorbántalmakat, szélhajtónak is használják, a zöld részei sok C-vitamint tartalmaznak. Ezek után nem is kérdés, hogy miért is használják olyan sok étel ízesítésére. A friss leveleket a főzés végén teszik az ételhez, de szárított, már feldolgozott bazsalikommal is gyakran találkozunk, főleg tésztaszószokban. A levelek leszüretelése a virágzás előtt-alatt ajánlott. Azt hiszem nem túl kényes növény (ha nálam is megmaradt...), csak el kell magyarázni neki, hogy sok finomságot fogunk belőle készíteni, ezért tartson ki. :)

Néhány ötlet a frissen szüretelt bazsalikom levelek felhasználásra:

• Mozzarella és paradicsom bazsalikomos öntettel (az öntethez használjunk extra szűz olívaolajat, sót, borsot, reszelt citromhéjat, préselt fokhagymát és egy késhegyni csilipelyhet)
• Bazsalikomos olívaolaj (a bazsalikomokat kisebb darabokra tépve tartósítjuk olajban. amelyhez fokhagymát, sót is adhatunk)
• Bazsalikomos kockák (jégkockatartóba porciózzuk az apróra szeletelt bazsalikomot és egy kis víz hozzáadásával lefagyasztjuk. A fagyott kockákat bármikor elővehetjük és felhasználhatjuk.)
• Szárítás (a szárával együtt levágott bazsalikomot jól szellőző, meleg helyre tesszük, vagy csokorba szedve felakasztjuk és addig szárítjuk, amíg könnyen törhetővé nem válik)

   

Saláta mérsékelt kannibáloknak

fotó - Lukas Klimek

A civilizáció és a fogyasztói társadalom megjelenése egyre nagyobb károkat okoz a Földön. Szennyezések, pazarlások, zöld területek eltűnése, sorolhatnám. Gasztronómiai szempontból a friss ételek eltűnése, a nem rendszeres, sietős étkezés, valamint az eszetlen vásárlás jelentik a legtöbb problémát. A rohanó élet, a város és a benne gombamód szaporodó hipermarketek kiölik az emberből az alapanyagok egyedi beszerzése iránti vágyat, sőt az arra szánt idő is lecsökken. Ez nem gyakran jelent problémát, pláne mert annyira ügyesen van kitalálva, hogy az ember még vállon is veregeti magát, ha fél óra alatt felvásárolta a Tesco összes kedvezményes termékét... Ámbár, ez az előbb még oly büszke teremtés hamarosan ráébred, hogy a havi fizetése a kasszában landolt. Sokakkal ellentétben engem kifejezetten zavar, ha áldozatul esek egy-egy ilyen direkt marketing fogásnak vagy mókusvakításnak, ezért (néha talán feleslegesen és gyakran idegesítően) rászánom az időt a megfelelő alapanyagok kiválasztásához. Ezzel ugyan időt nem spórolok, de pénzt sokszor igen, ráadásul valóban finomabb és zamatosabb dolgokból főzök. Egy kicsit olyan ez, mint amikor még a civilizáció térhódítása előtti vadászó, halászó, gyűjtögető őseim nyomában járnék. Ennek a törekvésnek pedig tanulságos tragédiája volt, amikor rátaláltam a következő receptre és kicsit megbuheráltam.

  Nem történt más, mint ami eddig bármikor. A mélyhűtőm feltöltésén munkálkodtam éppen a mirelit osztályon, amikor elhatároztam, hogy a jövőben gesztenyés pulykát fogok készíteni. Ehhez pedig gyanútlanul bedobtam a kosárba a fagyasztott gesztenyepürét. Eljött a tavasz és a mélyhűtőm mélyén meg is találtam az ezüstfóliába csomagolt masszát és a pulykamell csíkokat. A baj csupán annyi volt, hogy a natúr gesztenyepüré helyett a cukros-rumos változat akadt a kezembe. Egy pár percig bosszankodtam, okoltam magamat, a világot, a gesztenyét és végül a mirelit zöldborsót, ami teljesen eltakarta előlem szeleburdiságom bizonyítékát. Ekkor valamilyen (nyilván ősi és karmikus) ötlettől vezérelve kivettem a 3 alapanyagot: a gesztenyét, a pulykát és a zöldborsót és felolvasztottam őket. Vacsoraidőre kész is lettem a kétfogásos, nem kifejezetten hízlaló, de laktató ételekkel: A kannibál salátával és a tejszínhabos gesztenyepürével. Az ilyen és ehhez hasonló balesetek viszik előre a gasztronómiát. Gondolom.

fotó - Lukas Klimek

Hozzávalók: (4 főre) 

• 40 dkg mélyhűtött, még fagyos zöldbab
• 20 dkg mélyhűtött, szintén fagyos zöldborsó
• olívaolaj
• só és frissen őrölt bors
• 1 ek. morzsolt kakukkfű
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 kisebb citrom 
• 60 dkg pulykamellfilé (vagy 4 szelet) 
• 10 dkg vaj
• 20 dkg zöldsaláta-keverék 
• 25 dkg gomba 
• 1 nagy csokor újhagyma 

Az öntethez:

• 1½ dl olívaolaj
• 2 kk. dijoni mustár
• só és frissen őrölt bors

Elkészítés:

A saláta "párolt részéhez" forró olívaolajra dobjuk a zöldbabot, majd 3 perc után a zöldborsót is utánaküldjük. Érdemes mindehhez teflon serpenyőt használni, hogy ne kapjon oda útközben a vacsi. Sóval, borssal és kakukkfűvel ízesítünk, majd a megpuhult zöldségekre rápréseljük a fokhagymákat és a citrom héját! (Jól megmossuk előtte, mert félünk a baciktól!) Ízlés szerint a citrom levéből is önthetünk hozzá. 

A következő részben elkészítjük a pulykát. Ehhez kikloffoljuk a hús szeleteket, hogy hamarabb és szebben megsüljenek és összeolvasztunk (szintén teflon serpenyőben) 4 ek. olívaolajat és 10 dkg vajat. A forró egyvelegre rátesszük a husokat és aranybarnára sütjük őket. Ha mindkét felük elérte a kívánt színt, papírtörlőre rakjuk és a mikróba helyezzük őket. 

A saláta kannibál része lenne a nyers gomba, de miután itthon mi csak mérsékeltek vagyunk a felnegyedelt gombát a húsból maradt zsiradékon megpirítom. Nem nagyon, csak kicsit. Az újhagymát felkarikázzuk és egy szép tálban összeállítjuk a salátát. A párolt zöldségek mellé beszórjuk a gombákat és a hagymákat, a saláta-mixet, a pulykát pedig cafatokra tépkedjük és úgy mehetnek az edénybe. 

Az öntethez a mustárt az olívaolajjal habverővel elkeverjük, sózzuk, borsozzuk és gusztusosan a salátára csepegtetjük. Ha elég nagy a képzelőerőnk, akkor igazi kannibálvacsorában lesz részünk!

Bagel Business

A CN Tower, Torontóban, bagellel a tetején

Amit egyes disszidálóknak a New York-i Szabadságszobor jelentett, nekem azt jelenti a bagel, ha Amerikáról beszélünk. Szinte a szemeim előtt van, ahogy a Szabadságszobrot ínycsiklandó óriás bagel karikákkal célba dobja valami amerikai "szuperszörny" az álmélkodó tömeg előtt, egy milliós költségvetésű Oscar-díjas filmben... Egyszóval a bagel mágikus erővel bír nálam és sokáig teljesen lehetetlennek tartottam, hogy közelebb kerüljek ehhez a csodához. A "bagel csoda" csíráját anyukám ültette el bennem, aki szintén nagy rajongója ennek a péksüteménynek és amíg Budapesten volt igazi bagel bolt, addig különleges vásárlóknak számítottunk. Aztán egy időre teljesen eltűnt a piacról, majd a nagy multi-kávézók újra behozták és ma már ismét ott van a polcokon. Amíg itthon teljesen eltűnt ez az amerikai álom, a sors számomra többször is kedveskedett vele. Először Kanadában jutottam tetemesebb mennyiséghez. Ott láttam azt is, hogy odaát hogyan is készítik, miféle eszközökkel. Láttam egy hosszú félcsövet tele vízzel és benne úszkáló karikákat, láttam ahogy a karikák rácsúsznak egy tepsire és azt is láttam hogy hatalmas kondérokba kel a tészta. Nem mondom, elég fura leleplezése ez egy gyerekkori varázslatnak, de onnantól kezdve megvalósíthatónak éreztem azt, amit eddig elérhetetlennek gondoltam. Ezután nem sokkal egy kevéssé felemelő nyelvvizsga napján, egy nagyon lelkes kis séf elkészítette nekem az általam első ízben látott házi bagelt... Évek múltán, egy különleges univerzumban én is rátaláltam a kis bagel receptemre. Az elkészítés élménye és a kész termék íze pedig egy kicsit visszarepített Amerikába és miután nagyon könnyen megvoltam vele, még az önbizalmamat is növelte! Baráti vacsorák és villásreggelik kiváló hozzávalója lett belőle és még csak ki sem kellett vándorolni érte.

Hozzávalók: (8 bagel karika lesz belőle)

Fontos! Az elkészítéshez szükségünk lesz nyújtódeszkára és sodrófára, valamint sütőpapírra!

• 50 dkg liszt
• 3 dkg tejpor (nagyobb áruházakba lehet kapni, nem összetévesztendő a kávé krémporral!!)
• 4 g szárított élesztő
• 6 dkg cukor
• csipetnyi só
• 2,5 dl meleg víz
• 1 kk. szódabikarbóna és egy ek. cukor

Elkészítés:

fotó - Lukas Klimek

fotó - Lukas Klimek

A lisztet, a tejport, az élesztőt, a cukrot, a csipetnyi sót és a vizet összekeverjük, eldolgozzuk és meggyúrjuk. Addig gyúrjuk amíg elválik a gyúróedény faláról, összeáll, nem ragad és sima lesz. Ez kb. 15 percet vesz igénybe. Elosztjuk 8 egyforma részre és 10 percig konyharuhával letakarva kelesztjük. A félig megkelt golyókat téglalap formájúra nyújtjuk és feltekerjük őket hosszabbik oldaluknál fogva, akárcsak a kakaóscsiga vagy a bejgli receptnél. Ha szeretnénk tölteléket a bagelbe, akkor ennél a résznél tesszük bele azt is. A feltekert gilisztákat kör alakúvá formáljuk és a végüket jól összenyomkodjuk, hogy ne jöjjenek szét. Amikor a karikák megvannak még 40 percet kelesztjük őket konyharuha alatt. Az utolsó percekben felteszünk egy nagy lábosban vizet, beletesszük az egy evőkanál cukrot és a kiskanál szódabikarbónát. A bageleket óvatosan belelapátoljuk a forróvízbe, oldalanként 1-1 perc alatt előfőzzük őket. Az így elkészült bageleket sütöpapírral ellátott tepsibe tesszük, tetejüket tojássárgájával vagy szezámmaggal, mákkal díszítjük. 180°C-os sütőben aranybarnára pirítjuk és azonnal felfaljuk őket! :) 

Egy töltelékötlet: Ha van otthon egy fej hagyma és pár gerezd fokhagyma, akkor ízletes hagymás tölteléket készíthetünk. A hagymát apró darabokra vágjuk, a fokhagymát lepréseljük és elosztjuk a kinyújtott tészta téglalapokon. A töltelékkel együtt felcsavarjuk és ezután minden mehet az eredeti recept alapján.   

Tenger, tengerész, tonhal, tonhalász

fotó - Krasznai Gergely

  A tengeri herkentyű-billentyűk nem visszatérő látogatók nálunk. Ennek azt hiszem egyik legfőbb oka, hogy mire elmásznának Budapestig (víz híján úszni nem tudnak), már senki nem árulná és venné meg őket. A másik fő ok, hogy sosem ettünk otthon halat és így az Omega3 zsírsavakon kívül a szép emlékek is elmaradtak, amik ma inspirálhatnának. A nemzetközileg is elismert mélyhűtő, a sokak által kedvelt konzerv ugyan csodákra képes, de igazi gyerekkori emlékeket még ők sem tudnak varázsolni. Mégis van valami, ami mindig beválik, ha halat szeretnék enni: Egyszerűen elutazom a tengerpartra. Ez a varázslat sajnos nem adatik meg annyiszor, ahányszor megkordul a gyomrom, de amikor ott vagyok mindig rájövök, hogy minden ételnek megvan a helye, ideje és időjárása. Egy fürdéssel, búvárkodással eltöltött tengerparti  nap után nálam jobban csúszik a kis rák, meg a nagy hal is.

  Ha már kellőképp megjött az étvágyam egy halvacsorához (vagy mondjuk ki: egy tengerparti nyaraláshoz), akkor ennek pillanatnyi lehetetlenségét mérlegelve inkább beköltöztetek némi mediterrán hangulatot a konyhába. Arra ügyelek egyedül, hogy semmiképpen ne a valódi nizzai tengerpartból vagy a horvát riviérából induljak ki, sőt megpróbálom létrehozni az egyedi panel-magyar-(cseh) éghajlatot. Így legalább eszünk egy jót és nem fáj annyira a szívünk, ha savanyú a szőlő (esetünkben talán a zöldbab vagy a tonhal), kicsit derülünk is, hogy nem kellett naphosszat halásznunk... Csak jóllakottan kinézünk az ablakon és elmélázva kérdezzük: Mit tudhat a nizzai saláta amit a paprikás csirke nem?

Hozzávalók: (4 torkos főre)

fotó - Szentkuti Fruzsina Fáni

fotó - Szentkuti Fruzsina Fáni

• 30 dkg krumpli (tavasszal, nyáron az újkrumpli ajánlott)
• 30 dkg gyorsfagyasztott ceruzabab (az a szép zöld fajta)
• 4 tojás
• 10 dkg füstölt szalonna (szeletelt bacon, vagy kicsire vágott is megteszi)
• 1 evőkanál olaj
• 2 doboz, egyenként 15 dekás tonhalkonzerv
• 1 csomag endíviamix, vagy egy kis fejes saláta
• só

Az öntethez:

• 2 evőkanálnyi fehérbor ecet
• 6 evőkanál olívaolaj
• 1 teáskanálnyi dijoni mustár
• só és frissen őrölt bors
• 1 citrom 

Elkészítés:

A saláta összes hozzávalóját előkészítjük, ügyelünk arra, hogy edényeket és időt is megtakarítsunk. Legelőször meghámozzuk a krumplit, kicsi kockákra vágjuk és egy lábasban sóval együtt megfőzzük. Annyi vizet adunk hozzá, hogy jól ellepje. Felforraljuk, lejjebb vesszük a lángot és 5 perc bugyogás után hozzáadjuk a még fagyos zöldbabot. Egy másik lángon elkészítjük a főtt tojásokat. A tojásokat beleengedjük a vízbe, alágyújtunk és forrás után kb. 5 percig főzzük. Utána hideg vízzel átmossuk őket, hogy a héja könnyebben lejöjjön. Az ezalatt puhára főtt krumplit és babot leszűrjük, és tálba tesszük. (Az elegáns üveg tálat ajánlom, már csak azért is, mert a későbbiekben belekerülő olajat a műanyagból nehezebb kimosni) A megfőtt tojásokat lehámozzuk és felnegyedeljük. Ha ez kész a szalonnát egy kis serpenyőben megpirítjuk egy kis olívaolajjal együtt. Amikor elkészülnek a ropogós falatok, szűrőkanállal egy kis tálba tesszük őket. A félig meddig kihűlt krumplis-babhoz hozzáadjuk a csomagos salátát, vagy a kisebb darabokra vágott fejes salátát és a tonhal konzervből kézzel vagy villával előkapart tonhalat. A konzervben lévő olajat le szoktam csepegtetni, mert eláztatja a salátát. Utolsó lépésként összedobjuk az öntetet. Ehhez a szalonnás serpenyőt használjuk, a már kicsit pirult olajjal együtt. Ráöntjük a fehérborecetet, az olívaolajat és belekanalazzuk a dijoni mustárt és a citrom levét (a fele is elég szokott lenni, ízlés dolga), egy kicsit felforraljuk, kanállal vagy habverővel kavargatjuk és kész is. Elég édesszájú vagyok, ezért néha egy kis cukrot is belerejtek az öntetbe, de ez nem egészen legális módszer. A tálaláshoz az eddig összerakott krumplis-babos-salátás-tonhalas egyveleget beborítjuk az öntettel, összekeverjük és az asztalra tesszük. A tojást és a szalonnát külön tálaljuk, hogy mindenki annyit vegyen belőle, amennyi jól esik.